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Pourquoi sauver des tomates dans le réfrigérateur n'est pas une bonne idée

La plupart des experts en nutrition mettent en garde contre le stockage des tomates dans le réfrigérateur, en disant qu'ils peuvent perdre leur saveur. De nouvelles recherches confirment cette affirmation, révélant comment les températures froides empêchent les gènes responsables de l'amélioration de la saveur de faire leur travail.

Pour prolonger la vie des fruits et légumes comme les tomates, de nombreux consommateurs recourent à la pratique du stockage au réfrigérateur. Stocker le produit dans le réfrigérateur peut prolonger sa validité et empêcher la décomposition, mais au moins avec la tomate, il y a un important compteur à considérer: le goût.

Une nouvelle recherche publiée dans les Actes de l'Académie nationale des sciences montre que le stockage de la tomate en dessous de 12 degrés Celsius inhibe sa capacité à générer des substances qui contribuent à l'arôme et la saveur. L'étude, menée par des chercheurs de l'Université de Floride, l'Université Cornell et plusieurs autres institutions, explique pourquoi les tomates commercialisées sur les marchés - qui sont souvent conservés à basse température - ont tendance à être si doux.

Dans une tentative de découvrir une relation potentielle entre la génétique et la perte de goût de la réfrigération, les chercheurs ont stocké une variété de tomates mûres à 5 ° C pendant 1, 3 et 7 jours, après quoi les fruits ont été conservés à température ambiante pendant 1 ou 3 jours.

Les tomates conservées pendant 1 et 3 jours à température réfrigérée restaient capables de conserver leur saveur, mais celles qui étaient réfrigérées pendant une semaine présentaient des niveaux relativement faibles de composés volatils, les produits chimiques responsables de l'arôme et du goût.

Dans certains cas, les concentrations de ces composés ont diminué jusqu'à 65%. Les stocker pendant trois jours à température ambiante n'a pas été capable de ramener les composés à des niveaux normaux. Lors de tests de dégustation de suivi, 76 juges ont déterminé que les tomates réfrigérées étaient beaucoup moins savoureuses que celles récoltées la veille.

La raison du manque de saveur est liée au fait que les températures froides réduisent la fonctionnalité de divers gènes associés à la production de ces composés volatils, ainsi que les substances épigénétiques responsables de la maturation des fruits.

Avec cette connaissance, les chercheurs étudient maintenant la possibilité de cultiver des tomates qui ne perdent pas cette capacité à des températures plus froides. Pour l'instant, ils recommandent de laisser les tomates dans votre corbeille de fruits ou dans une zone ombragée, en notant qu'ils ont une durée de conservation raisonnable.


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