Qu'est-ce que la graisse saturée? Est-ce vraiment important? Revue complète

Les gras saturés sont l'un des trois types de gras (ou d'acides gras) qui font partie de notre alimentation. Pendant de nombreuses années, nous avons reçu pour consigne de diminuer la consommation de graisses saturées dans les aliments car cela pourrait mettre en danger notre santé cardiovasculaire.

Récemment, cependant, certains chercheurs ont commencé à remettre en question la classification des graisses saturées comme ennemis de la santé. Et, face à cette controverse, nous allons faire une analyse pour savoir exactement ce que sont les graisses saturées et déterminer si elles causent des dommages.

Qu'est-ce que la graisse saturée?

Les lipides, ou graisses, sont l'un des trois principaux macronutriments qui composent notre alimentation. Les deux autres sont des protéines et des glucides.

Les graisses sont classées comme saturées ou insaturées, selon leurs liaisons chimiques. Les graisses insaturées peuvent être divisées en: monoinsaturés, polyinsaturés, trans et oméga 3, 6 et 9.

La différence entre les types de graisse est donnée par le nombre d'atomes de carbone et d'hydrogène qui forment chacun d'eux. Quand un acide gras est composé d'une chaîne où chaque atome de carbone est lié à deux atomes d'hydrogène, on dit qu'il est saturé parce que ses atomes de carbone sont tous saturés d'hydrogène.

Il y a des graisses où les atomes de carbone peuvent être liés à un seul atome d'hydrogène et ont une double liaison avec un atome de carbone voisin. Dans ce cas, le résultat est un acide gras insaturé. En fait, c'est un acide gras mono-insaturé, puisque l'acide gras polyinsaturé a plus d'une double liaison.

C'est-à-dire que les graisses saturées sont celles qui n'ont pas de double liaison entre les atomes de carbone dans la chaîne des acides gras, puisque la chaîne est totalement saturée d'atomes d'hydrogène.

Qu'est-ce que les graisses saturées?

Maintenant que vous savez déjà ce qu'est la graisse saturée, déterminons ses fonctions? Les acides gras sont la clé de notre vie, faisant partie de la structure des cellules et agissant également dans le maintien de notre métabolisme.

Principales fonctions des graisses saturées:

• Cela fait partie de la structure et de l'entretien des membranes cellulaires;
• Il agit dans la production d'hormones stéroïdiennes;
• Il joue un rôle clé dans le métabolisme et le stockage de certaines vitamines, telles que la vitamine A, E, K et D.

Notre cerveau, par exemple, est composé à 60% de graisses et vos cellules en ont besoin pour communiquer entre elles.

Sources de gras saturés

Bien que présentes dans certaines sources végétales, les graisses saturées entrent dans notre alimentation principalement par la consommation de produits animaux. Les Brésiliens consomment beaucoup de graisses saturées, principalement en raison de l'habitude de manger du barbecue à base de viandes plus grasses.

Principales sources de graisses saturées dans notre alimentation:

• Les fromages;
• Viande (bovine, porcine, volaille, ovine);
• Lait;
• Cacao;
• Crème au lait;
• Beurre;
• Huile de coco;
• Huile de palme;
• Biscuits, gâteaux et bonbons industrialisés.

Comme ils sont d'origine végétale, l'huile de coco et l'huile de palme contiennent des graisses saturées, mais ne contiennent pas de cholestérol.

Et après tout, les graisses saturées font-elles vraiment mal?

Premièrement, qu'est-ce qui a poussé les médecins du monde entier à condamner la consommation de graisses saturées?

Décennies 50-60

La graisse saturée a commencé à devenir le méchant de la santé dans les années 1950, quand le scientifique américain Ancel Keys a continué à faire une campagne médiatique incessante sur les effets sur la santé de la graisse saturée. Le Dr Keys est ainsi devenu une autorité dans le monde de la nutrition, et sa théorie était que les graisses saturées augmentaient le taux de cholestérol, causant ainsi des problèmes cardiovasculaires comme une crise cardiaque.

A cette époque, les Américains commençaient à faire face à une épidémie de maladie cardiaque, et même alors le président Dwight Eisenhower a eu une crise cardiaque en 1955. On ne savait pas encore très bien quelles étaient les causes de cette épidémie, et les chercheurs cherchaient désespérément répondre

Dans une étude réalisée quelques années plus tôt avec 13 000 patients du Japon, des États-Unis et d'Europe, le Dr Keys avait montré que la maladie cardiaque n'était pas seulement liée au vieillissement, mais pouvait aussi être causée par une mauvaise alimentation.

Face à une étude d'une telle ampleur, la communauté scientifique et les autorités ont commencé à voir et à analyser la graisse en tant que principale cause de la vague de maladies cardio-vasculaires qui sévissait dans le pays à cette époque. Puis a commencé les premières recommandations médicales pour réduire les graisses saturées dans l'alimentation.

Décennies 70-80

Dans les années 1970, le débat sur les graisses saturées et leurs conséquences néfastes s'est poursuivi, et c'est exactement à ce moment-là que le gouvernement a décidé d'agir. Sa première attitude était de nommer un journaliste pour rechercher et écrire les premières recommandations alimentaires pour les Américains. Comme le journaliste n'avait absolument aucune expérience scientifique, il s'appuyait sur le travail d'un nutritionniste de Harvard, le Dr Mark Hegsted.

Dr Hegsted était un partisan de l'étude réalisée dans les années 1950 par le Dr Keys, reliant les graisses saturées aux maladies cardiaques. Pour lui, la solution pour alléger les problèmes de santé des Américains serait de réduire la consommation de graisses saturées dans l'alimentation. Ses études ont suggéré de réduire la quantité de graisse dans les aliments à 30% du total des calories, et les graisses saturées à 10% du total. Il y a eu beaucoup de discussions dans le milieu scientifique et entre les membres du gouvernement, mais après sept ans, cette directive finirait par être approuvée.

Officiellement, les Américains ont donc été invités à réduire leur consommation de graisse animale. C'est alors que les produits ont commencé à apparaître "légers" et les graisses saturées sont devenues une fois pour toutes les ennemis du coeur.

Des années 80 jusqu'à aujourd'hui

Depuis les années 1980 jusqu'à nos jours, la grande majorité des scientifiques et des professionnels de la santé déclarent catégoriquement que les graisses saturées sont nocives pour la santé. La recommandation actuelle est que vous évitez autant que possible les graisses saturées, en particulier celles d'origine animale.

Mais peut-être que la graisse ne fera pas autant de mal comme ça ...

Il existe deux types de cholestérol: le LDL, ou «mauvais cholestérol», et le HDL, ou «bon cholestérol». LDL est considéré comme mauvais pour la santé, car il peut être déposé dans la paroi des vaisseaux sanguins, provoquant une obstruction du flux sanguin. HDL a pour fonction de "balayer" le LDL des vaisseaux, en réduisant le risque d'obstruction. Il est recommandé que vous ayez de faibles niveaux de LDL et des niveaux élevés de HDL, afin de promouvoir la santé de votre système cardiovasculaire.

La graisse saturée augmente le mauvais cholestérol, qui à son tour peut se déposer dans la paroi des artères, provoquant l'artériosclérose. Lorsque cela se produit, une crise cardiaque peut se produire. Mais il augmente également les niveaux de HDL, les protecteurs cardiaques. Et c'est là que se situe la controverse actuelle.

Ce que disent certains chercheurs aujourd'hui

Bien que la grande majorité des scientifiques continuent à suggérer que la consommation de graisses saturées est mauvaise, une chaîne de professionnels a émergé depuis un certain temps indiquant que ce n'est pas le cas.

Pour ces praticiens, l'étude originale des années 1950 du Dr Keys présentait de nombreux défauts qui empêcheraient de tirer de véritables conclusions sur ce qu'est la graisse saturée et sur ses effets. L'étude n'a pas pris en compte des facteurs tels que les niveaux d'activité physique, le tabagisme et n'a pas non plus pris en compte l'état des pays de l'après-guerre. De nombreux pays sont encore limités dans la disponibilité de certains aliments pour la population, ce qui peut avoir modifié leur régime d'avant-guerre.

Un examen récent de 76 recherches sur le sujet a également échoué à trouver un lien entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiovasculaires. Au total, 643 226 personnes ont participé à toutes ces études sur plusieurs années.

Et plus de 50 ans après qu'ils ont commencé à critiquer les graisses saturées, ces chercheurs ont commencé à noter que la diminution de leur consommation n'a pas diminué les taux de problèmes cardiaques comme prévu. Pire encore, même avec un apport en matières grasses moins élevé, les niveaux d'obésité n'ont augmenté de façon spectaculaire que tous les dix ans, ce qui entraîne une foule d'autres problèmes de santé.

Pourquoi est-ce arrivé? Si les graisses saturées sont mauvaises, leur réduction dans les régimes alimentaires n'aurait-elle pas eu l'effet inverse?

La faute n'est pas seulement la graisse

L'obésité a de nombreuses causes, et nous savons tous que les habitudes alimentaires et de vie en général ne sont pas les mêmes que dans les années 1970. Malgré cela, nous pouvons dire que l'une des causes de la prise de poids dans la population était exactement le remplacement de la graisse par les hydrates de carbone. Les glucides augmentent également les LDL, mais contrairement aux graisses saturées, ne pas augmenter les HDL, les bonnes valeurs de cholestérol.

En outre, il est maintenant connu qu'il existe deux types de LDL: un grand fluctuant, appelé LDL type A, et un plus petit et dense, appelé LDL type B. Alors que la plus grande particule de type A est neutre du point de En ce qui concerne la santé cardiovasculaire, la plus petite particule de LDL est celle qui tend à s'accumuler dans la paroi des artères, provoquant l'artériosclérose.

Les graisses saturées et les hydrates de carbone augmentent les LDL, mais le type de LDL dense et problématique n'est accru que par la consommation de glucides.

Avec la réduction des graisses dans l'alimentation, les gens ont augmenté leur consommation de glucides de 25%, en particulier les plus raffinés: le sucre, le pain et le riz blanc, par exemple. Autrement dit, au lieu de manger des aliments naturels comme les œufs et la viande, les gens ont commencé à manger plus de pâtes, de riz, de bonbons et de légumes riches en amidon.

Et le problème avec cela est que lorsque nous consommons des glucides, le corps libère de l'insuline, une hormone qui favorise le stockage des graisses. En outre, l'insuline modifie les mécanismes de régulation de l'appétit, entraînant une augmentation de la consommation de calories. C'est-à-dire qu'au fil du temps, une consommation excessive de glucides entraîne l'obésité, le diabète et des problèmes cardiaques.

Pour certains chercheurs, par conséquent, la principale cause de problèmes cardiaques serait une consommation excessive de glucides, pas de graisses saturées. Selon cette ligne de raisonnement, un bon régime pour le cœur serait celui qui contient une plus faible proportion de glucides et de protéines et de graisses.

Après tout, devrais-je consommer de la graisse saturée ou non?

Jamais les graisses saturées n'ont été autant sollicitées, et tant de produits légers et diététiques au Brésil n'ont jamais été consommés comme c'est le cas aujourd'hui. Et pourtant, juste une visite rapide au supermarché pour voir que ces habitudes n'ont eu aucun effet. L'obésité continue d'augmenter, et actuellement plus de la moitié de notre population est en surpoids.

Ce n'est pas encore le cas de manger du picanha avec de la graisse et des œufs tous les jours, mais il est important de faire preuve de bon sens. En analysant les étiquettes des yaourts légers, par exemple, nous verrons qu'ils contiennent zéro graisse, mais contiennent beaucoup de glucides et de sodium, pour maintenir la saveur. La version complète est évidemment plus calorique, mais dans la thèse contient moins de glucides et d'additifs chimiques, ce qui peut également aider à maintenir la satiété plus longtemps.

Comme le secret d'une vie saine réside dans le mot modération, vous devriez y aller doucement. Vous devriez commencer à analyser les étiquettes, et voir si à la place dans la graisse, la nourriture n'a pas une plus grande quantité de sucre ou de sel, ce qui le rend dangereux pour la santé.

Et il ne faut pas oublier qu'il ne s'agit pas de dire que les graisses saturées ne font pas mal. En fait, elle n'est pas la seule à blâmer. Nos ancêtres ont toujours consommé des graisses saturées. Ce qu'il y avait était un excès de sucre et d'autres hydrates de carbone consommés avec cette graisse. Et il n'y avait pas autant de stress et de sédentarité qu'aujourd'hui, où nous travaillions assis et utilisions la voiture pour tout.

Si vous avez des antécédents familiaux ou un taux de cholestérol total élevé, parlez-en à votre médecin avant d'ajouter de grandes quantités de graisses saturées à votre alimentation.

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