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Nitrite et nitrate de sodium - L'alimentation et le danger pour la santé

Même à l'ère de l'information, il existe de nombreux mythes et une certaine confusion au sujet de l'utilisation du nitrite et du nitrate de sodium dans les aliments. De tels composés chimiques sont naturellement présents dans certains aliments tels que les légumes, par exemple, ou intentionnellement ajoutés dans les aliments transformés tels que le bacon pour agir comme conservateur.

Les nitrates et les nitrates de sodium sont préoccupants, car beaucoup de gens croient qu'ils sont des substances nocives qui peuvent même causer le cancer. D'autres soutiennent que son utilisation est complètement sûre et saine.

Nous discuterons si l'utilisation de nitrite et de nitrate de sodium dans les aliments constitue un danger pour la santé ou s'il ne s'agit que d'un mythe.

Nitrite et nitrate de sodium

Pour comprendre un peu mieux ce que ces substances sont, nous devons garder à l'esprit un peu de chimie. Le nitrite et le nitrate de sodium sont des composés chimiques très similaires, qui ne diffèrent que par la quantité d'atomes d'oxygène.

Le nitrite de sodium est constitué d'un atome d'azote et de deux atomes d'oxygène, tandis que le nitrite de sodium contient un atome d'azote et trois atomes d'oxygène.

Le nitrate de sodium est considéré comme pratiquement inerte, c'est-à-dire qu'il ne réagit avec aucune substance dans le corps. Déjà dans le nitrite de sodium, cet atome d'oxygène en moins fait toute la différence, puisqu'il finit par "fuir" une paire d'électrons dans l'azote avec moins d'oxygène, qui peut réagir facilement avec d'autres molécules. De cette manière, le nitrite de sodium est plus réactif que le nitrate de sodium.

Mais qu'est-ce que cela signifie?

Cette haute réactivité aux nitrites signifie que le nitrite de sodium peut se lier à d'autres substances d'une manière qui est nuisible à l'organisme. Ils peuvent se développer principalement dans l'oxyde nitrique, qui ne nuit pas à la santé, ou dans les nitrosamines, une substance qui provoque des dommages pour la santé.

Mais les nitrates ne devraient pas nuire à la santé s'ils ne sont pas transformés par des bactéries ou des enzymes naturellement présentes dans le corps en nitrites et ces nitrites se transforment en un mauvais composé.

Nourriture

Le nitrite de sodium est le principal conservateur utilisé dans la viande rouge. C'est à cause de lui, même, que la viande crue montre un ton rose ou rougeâtre. Les nitrites de sodium ajoutés à la viande, par exemple, réagissent avec les protéines de la viande à l'oxyde nitrique, ce qui change la couleur du produit. Si ce n'était pas pour cet additif, la viande serait sombre et se gâterait plus rapidement.

En plus de la viande rouge, le nitrite et le nitrate de sodium sont souvent ajoutés comme conservateurs dans les aliments transformés comme le bacon, le jambon et la saucisse. Son action conservatrice aide à prévenir la croissance des bactéries dans les aliments et réduit l'oxydation des lipides, ce qui diminue la durée de conservation du produit.

Danger pour la santé

La consommation de viandes transformées est fortement liée à un risque plus élevé de développer certains types de cancer, tels que le cancer du tube digestif. Et c'est là que la confusion entre en jeu: beaucoup de gens croient que le nitrite et le nitrate de sodium sont responsables de ce problème et d'autres problèmes de santé.

Cependant, selon une étude publiée en 2009, environ 80% des nitrates obtenus par l'alimentation d'une personne sont obtenus par la consommation de légumes. Comment une substance si abondante peut-elle naturellement être une cause de maladie?

Même après une recherche publiée par l' American Cancer Society, le National Research Council et la National Academy of Sciences des États-Unis , les preuves scientifiques sont insuffisantes pour démontrer que la consommation de nitrite de sodium peut causer le cancer et que les concentrations de nitrite sont normales. la viande conservée ne sont pas suffisantes pour causer n'importe quel type de cancer, beaucoup de gens croient que la substance provoque la maladie.

Pour clarifier un peu plus que le nitrite et le nitrate de sodium sont capables, nous montrerons quand ces substances sont bonnes pour la santé et quand elles peuvent présenter un danger pour la santé.

Bon côté

- Aliments et eau naturels

Comme déjà mentionné, le nitrite et le nitrate de sodium se trouvent non seulement comme conservateurs mais aussi naturellement dans divers aliments tels que les légumes, qui sont considérés comme sains et sont même associés à un risque moindre de développer un cancer.

En fait, les légumes sont la plus grande source de nitrates alimentaires. Même dans l'eau potable, nous pouvons éventuellement trouver une certaine quantité de nitrates. Ainsi, la quantité de conservateur présente dans les produits transformés est très faible par rapport aux légumes, par exemple.

- Production naturelle par l'organisme

Notre propre corps produit des nitrates en grandes quantités et sécrète la substance par la salive. Les nitrites et les nitrates circulent à travers le système digestif vers la circulation sanguine, d'où ils vont à la salive et de retour au système digestif, qui est appelé la circulation tout-salivaire.

- Action bactéricide

Le nitrite et le nitrate de sodium semblent agir comme des antimicrobiens dans le système digestif, aidant à éliminer les bactéries nocives comme la salmonelle, par exemple. Ils peuvent également être convertis en oxyde nitrique (NO), une molécule très importante pour le métabolisme naturel du corps.

- Réduction de la pression artérielle et des avantages pour le cœur

Le nitrite de sodium, en perdant un atome d'oxygène, peut se transformer en oxyde nitrique, une molécule qui a de nombreuses fonctions dans le corps, y compris la signalisation cellulaire. L'oxyde nitrique traverse les parois des artères et envoie des signaux de relaxation aux cellules musculaires autour des artères, par exemple. Lorsque les cellules se détendent, les vaisseaux sanguins sont dilatés et la pression artérielle diminue.

Ce processus apporte des avantages comme la prévention ou l'inversion de l'angine, une douleur thoracique qui se produit lorsque le muscle cardiaque ne reçoit pas suffisamment d'oxygène en raison de la réduction du débit sanguin résultant de l'hypertension artérielle, par exemple.

Plusieurs études montrent que l'utilisation de suppléments de nitrate comme les racines de betterave peut réduire considérablement la pression artérielle. Il convient de rappeler que l'hypertension artérielle est l'un des facteurs de risque les plus dangereux pour le développement de maladies cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux.

- Performance dans l'activité physique

De nombreux athlètes utilisent des nitrates pour améliorer leur performance physique. Plusieurs études montrent qu'elles peuvent améliorer les performances physiques, en particulier lors d'exercices de résistance à haute intensité.

Cela se produit probablement parce que les nitrates augmentent l'efficacité des mitochondries, composants cellulaires responsables de la production d'énergie. Des études montrent que l'ingestion de betterave riche en nitrates, par exemple, peut réduire de 5, 4% la demande en oxygène pendant l'exercice, augmenter le temps d'échappement de 15% et améliorer les performances de 4%. %

Mauvais côté

- Méthémoglobinémie

Un réel danger lié au nitrate dans l'eau potable, par exemple, concerne l'exposition des enfants de moins de 6 mois à l'ingestion de cette eau, puisqu'à cet âge ils ne sont toujours pas capables de traiter de très grandes quantités de nitrate.

Cela peut provoquer une condition dangereuse appelée méthémoglobinémie, qui se produit lorsque l'hémoglobine dans le sang est trop transformée en méthémoglobine, qui est incapable de se lier à l'oxygène et de le transporter dans le sang. Cependant, les enfants plus âgés et les adultes n'ont aucun problème à traiter les nitrates et ne développeront guère cette condition.

- Excès

Selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, l'apport quotidien de nitrate de sodium ne doit pas dépasser 3, 7 milligrammes par kg de l'individu. Cependant, la quantité de conservateurs ajoutée dans les produits n'est généralement pas indiquée sur les étiquettes, ce qui rend difficile le contrôle de la quantité ingérée.

Un régime riche en aliments contenant du nitrite de sodium, par exemple, peut causer une irritation du système digestif, y compris la bouche, l'œsophage et l'estomac, en plus de la douleur abdominale.

- Formation de nitrosamines

Un problème associé à la consommation de nitrite et de nitrate de sodium est la formation de nitrosamines. Dans certains cas, la formation de cette substance peut survenir. Habituellement, cela se produit lors de la cuisson à haute température. C'est parce que les nitrites, lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées et en présence d'acides aminés, peuvent se transformer en nitrosamines.

Il existe plusieurs types de nitrosamines, mais la grande majorité sont des substances cancérigènes, comme celles que l'on trouve dans la fumée de tabac, par exemple.

Comme la plupart des aliments transformés comme le bacon, la saucisse et la viande contiennent du nitrite de sodium comme conservateur et sont riches en protéines, ils sont également riches en acides aminés (substances formant des protéines). Ainsi, en exposant ces aliments à une chaleur élevée, nous avons la condition parfaite pour former des nitrosamines.

Il est important de noter que la formation de ces composés n'est réellement favorisée qu'à très haute température, comme par exemple lors d'une friture à l'huile. Les légumes, même s'ils sont riches en nitrite et en nitrate de sodium et avec la présence potentielle de certaines protéines, ne sont généralement pas exposés à des températures aussi élevées pendant la cuisson.

Ainsi, pour éviter la formation de nitrosamines, l'idéal est d'éviter la friture et d'éviter d'exposer ces aliments à des températures très élevées. La cuisson des aliments à feu doux peut prendre plus de temps, mais elle produira moins de nitrosamines que si le feu est intense.

Les fabricants de ces aliments sont généralement tenus de limiter la quantité de nitrite utilisée comme additif alimentaire et sont également tenus d'ajouter de la vitamine C au produit, ce qui inhibe la formation de nitrosamine.

- Risque de diabète de type I chez l'enfant

Le diabète de type I peut survenir dans l'enfance, lorsque le pancréas n'est pas capable de produire de l'insuline. La consommation de grandes quantités de nitrite de sodium peut augmenter ce risque en raison de la réaction du corps à la substance.

Verdict

Ainsi, c'est un mythe de croire que le nitrite et le nitrate de sodium présents dans les aliments représentent un danger pour la santé. Ils peuvent causer des dommages s'ils sont transformés en substances nocives, mais cela peut facilement être évité en contrôlant plus soigneusement la température de cuisson des légumes, en évitant de frire dans l'huile ou des produits similaires ou en réduisant la consommation de viande rouge et d'aliments transformés riches en ces composés .

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